Удосконалення технології збагачених варених ковбасних виробів

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена удосконаленню технології збагачених варених ковбасних виробів. У роботі зібрані, проаналізовані та узагальнені матеріали щодо актуальних проблем м’ясопереробної галузі України на сучасному етапі. На основі літературно-аналітичного огляду висвітлені технологічні проблеми формування якості варених ковбас. Охарактеризовано основну і додаткову сировину у ковбасному виробництві. Встановлено, що поліпшення якості та розширення асортименту варених ковбасних виробів здійснюється за рахунок застосування харчових добавок, у тому числі функціонального спрямування, білоквмісних препаратів, вітамінів і мінеральних речовин, а також удосконалення технологічних етапів виробництва. За результатами експериментальних досліджень розроблено і запропоновано до практичного впровадження рецептуру нової вареної ковбаси із використанням м’яса птиці та бурякових харчових волокон. Досліджено функціонально-технологічні властивості нової сировини та доведено доцільність її використання. Удосконалено технологічну схему виробництва нової вареної ковбасної продукції. Досліджено якість збагаченої вареної ковбаси за органолептичними, фізикохімічними та мікробіологічними показниками. Розраховано біологічну та енергетичну цінність нового ковбасного виробу.