УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУР БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Abstract

Стаття присвячена актуальній проблемі удосконалення рецептур борошняних кондитерських виробів для підвищення їх харчової та біологічної цінності, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування. Проведено аналіз літератури, який показує, що дослідження у цій сфері фокусуються на використанні нетрадиційних видів борошна, білковому збагаченні, заміні рафінованого цукру на натуральні підсолоджувачі, покращенні ліпідного складу, вітамінно-мінеральній фортифікації та мікроінкапсуляції біологічно активних речовин. Показано, що використання альтернативних видів сировини дозволяє суттєво збагатити вироби білком, харчовими волокнами, вітамінами та мінералами, одночасно знижуючи калорійність і глікемічний індекс продукції. Обґрунтовано актуальність оптимізації рецептури цукрового печива відповідно до сучасних тенденцій здорового харчування. Запропоновано рецептуру цукрового печива «Кропивка», яка передбачає заміну 30 % пшеничного борошна на вівсяне та 2,5 % – на порошок кропиви. Маргарин у складі печива повністю замінено на обліпихову олію холодного пресування та яблучне пюре, а цукор – на фруктозу. Проведено товарознавчу оцінку якості нового продукту, що включає фізико- хімічні, органолептичні та дегустаційні показники. Результати дослідження показали, що запропоноване печиво має покращені органолептичні показники (колір, смак, аромат) порівняно з контрольним зразком та підвищену харчову цінність, при збереженні фізико-хімічних параметрів відповідно до вимог ДСТУ 3781:2014. Доведено, що використання нетрадиційних інгредієнтів дозволяє створити продукт, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування та споживчому попиту. Отримані результати можуть бути використані у кондитерській промисловості для розширення асортименту функціональних борошняних виробів та сприяти розвитку технологій виробництва продуктів підвищеної харчової цінності.