ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ЗБАГАЧЕНИХ МАСЛЯНИХ КЕКСІВ

Abstract

За результатами проведених досліджень узагальнені наукові досягнення вчених і практиків щодо розробки функціональних кексів із використанням нетрадиційної сировини. Підкреслено актуальність введення у рецептури масляних кексів порошків з айви звичайної (Cydonia oblonga) та японської (Chaenomeles japonica), які характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю. Показано, що порошки з айви звичайної та японської цінні харчовими волокнами, пектиновими речовинами, вітамінами, особливо аскорбіновою кислотою, β-каротином та токоферолами. Порівняно і проаналізовано хімічний склад та енергетичну цінність кексу «Айвовий» і контрольного зразка. Заміна частини пшеничного борошна вищого ґатунку на айвові порошки не вплинула на збільшення кількості білків та жирів у розроблених кексах, проте знизився вміст вуглеводів, а саме: крохмалю. Показано збільшення в кексі «Айвовий» харчових волокон в 13 разів у порівнянні з контролем, а також зменшення енергетичної цінності на 5%. Айва звичайна та японська цінні вітамінами, що позитивно вплинуло на покращення вітамінного складу готових виробів. Фруктові порошки сприяли збільшенню в кексі «Айвовий» аскорбінової кислоти до 46 мг, тіаміну – до 0,12, β-каротину – до 0,25, токоферолу – до 1,42 мг/100 г. Встановлено, що 100 грам розроблених кексів задовольняють добову потребу в аскорбіновій кислоті на 58%. Високий вміст пектинових та дубильних речовин в айвових порошках сприяв збагаченню ними кексу «Айвовий», а саме: у 100 г виробу виявлено 2,45 г і 0,33 г пектинів та дубильних речовин відповідно. Отримані експериментальні дослідження підтверджують перспективність використання порошків із айви та хеномелесу у виробництві масляних кексів, що сприяє поліпшенню їх харчової та біологічної цінності, розширенню асортименту та зниженню калорійності.