Удосконалення технології хліба підвищеної біологічної цінності

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей хліба, технологічних властивостей основної сировини для виготовлення хліба, моніторингу новітніх світових трендів виробництва і тенденцій розвитку асортименту хліба в Україні і за кордоном, а також вивчено використання нових видів упакування для хліба. Проведено обґрунтування вибору і характеристику добавок для нового хліба підвищеної біологічної цінності, розглянуто особливості технології нового хліба, проаналізовано небезпечні чинники під час виготовлення нового хліба на основі принципів НАССР, наведено органолептичну характеристику, фізико-хімічні показники та харчову цінність нового хліба. Також, розраховано очікуваний економічний ефект від виробництва і реалізації нового хліба. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий хліб “Горобиновий” та “Шипшиновий”. Розроблено і затверджено рецептури та технологічні інструкції на новий хліб.