АНТИОКСИДАНТНІ ВЛАСТИВОСТІ ІВАН-ЧАЮ (CHAMAENERION ANGUSTIFOLIUM (L.))

Abstract

Подовження строків зберігання кондитерських виробів зі збереженням їхньої якості – одне з основних завдань фахівців харчової галузі. Вафельні торти з жировими начинками містять значну кількість жирів з обмеженою стійкістю до окиснення, що призво­дить до погіршення їхньої якості та скорочення строків зберігання. Для гальмування згаданих вище процесів використовують антиоксиданти. Мета дослідження – обґрунтування викорис­тання іван-чаю (Chamaenerion angustifolium (L.)) окремо та в поєднанні з бурштиновою кисло­тою для подовження строку зберігання жиро­вих начинок вафельних тортів. Досліджено антиоксидантні власти­вості порошку іван-чаю (0.5 та 1 %) окремо і в поєднанні з бурштиновою кислотою (0.2 %) на кондитерському жирі для вафельних та прохолоджувальних начинок нелауринового типу серії "Віолія" прискорено-кінетичним методом за температури 80 ± 2 °С з вільним доступом кисню повітря. Зміну якості досліджу­ваних зразків жиру визначено за нагромаджен­ням пероксидних, карбонільних сполук і вільних жирних кислот. Під час зберігання відбувалося прискорене накопичення первинних продуктів окиснення і тільки наприкінці збе­рігання спостерігалося помітне сповільнення швидкості цього процесу, що зумовлено нестій­кістю гідроперекисів до дії високих темпе­ратур з частковим перетворенням первинних продуктів окиснення на вторинні. Оптимальною з погляду сповіль­нення процесу окиснення виявилася добавка порошку іван-чаю в кількості 1 % у поєднанні з бурштиновою кислотою в кількості 0.2 %. Встановлено, що речовини іван-чаю у поєднанні з бурштиновою кислотою сповільнюють окиснювальні процеси в конди­терському жирі для вафельних начинок під час зберігання, що підтверджує антиоксидантні властивості цих речовин. Обґрунтовувано використання порошку іван-чаю (0.5 та 1 %) окремо та в поєднанні з бурштиновою кисло­тою (0.2 %) для подовження строку зберігання жирових начинок вафельних тортів.