УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ АЦИДОФІЛЬНИХ НАПОЇВ

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці вдосконаленої технології ацидофільного напою, збагаченого продуктами бджільництва. У роботі досліджено біотехнологічний потенціал використання бджолиного обніжжя як природного джерела амінокислот та вітамінів у складі ферментованих молочних продуктів. Метою дослідження є оптимізація рецептурного складу та параметрів технологічного процесу для створення напою з високими пробіотичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. У результаті проведених досліджень розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва збагаченого ацидофільного напою резервуарним способом. Визначено раціональні параметри пастеризації, підготовки наповнювача та сквашування, що забезпечують стабільні фізико-хімічні та органолептичні показники готового продукту протягом усього терміну придатності. Вперше для даного технологічного циклу реалізовано вимоги міжнародного стандарту ISO 22000, ідентифіковано критичні точки контролю та встановлено заходи з управління ризиками. Практична значущість роботи полягає у створенні безпечного функціонального продукту харчування, який характеризується високою життєздатністю пробіотичної мікрофлори та збалансованим нутрієнтним складом.