УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ І ЯКОСТІ РИБНИХ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ МОДИФІКОВАНОГО КРОХМАЛЮ

Abstract

Роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці удосконаленої технології рибних фаршевих виробів на основі трикомпонентної суміші (шпрот, тріска, лосось) із застосуванням модифікованого крохмалю Е1442. У ході дослідження проаналізовано фізико-хімічні та функціонально-технологічні характеристики сировини, зокрема м’яса механічного обвалювання, та встановлено закономірності впливу співвідношення амілози і амілопектину на реологічний стан фаршевих систем. Доведено, що використання крохмалю з переважанням амілопектинової фракції (87,4%) сприяє формуванню стабільної білково-полісахаридної матриці, що мінімізує ризик синерезису та забезпечує високу вологоутримувальну здатність готового продукту. Практичне значення отриманих результатів полягає у створенні рецептури рибних напівфабрикатів із покращеними структурно-механічними та органолептичними показниками. Встановлено оптимальне дозування модифікованого крохмалю, яке дозволяє досягти гомогенного розподілу ліпідної та водної фаз, забезпечуючи пружно-еластичну консистенцію та підвищений вихід готової продукції. Оцінка нутрієнтного профілю розроблених виробів підтвердила їхню високу біологічну цінність за вмістом Омега-3 жирних кислот, повноцінного білка та есенціальних мінеральних речовин, що дозволяє рекомендувати нову технологію для впровадження на підприємствах рибопереробної галузі.