Удосконалення рецептурного складу майонезу підвищеної біологічної цінності

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена удосконаленню рецептурного складу майонезу підвищеної біологічної цінності. У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо факторів, які впливають на формування якості майонезної продукції. На основі власних спостережень і досліджень удосконалено рецептурний склад нового майонезу за рахунок введення до складу конопляної олії та порошку ламінарії. Встановлено оптимальні дозування інгредієнтів, які дозволяють отримати стабільну емульсію із збалансованим жирнокислотним складом, без використання штучних стабілізаторів. Розроблено і рекомендовано до затвердження на підприємстві рецептуру та технологічну інструкцію на новий майонез “Конопляний Крафт”. Відпрацьовано технологічну схему виробництва нового майонезу підвищеної біологічної цінності. Проведено комплексні експериментальні дослідження якості нового майонезу. Досліджено вплив збагачувальної сировини на харчову і біологічну цінність майонезу.