Інноваційні технології у виробництві паштетів для закладів HоRеCа

Abstract

У роботі зібрано, систематизовано та проаналізовано наукові джерела щодо споживних властивостей паштетної продукції, сучасних тенденцій удосконалення технології м’ясо-рослинних паштетів, а також напрямів розроблення функціональних продуктів підвищеної харчової цінності. Проведено аналіз сучасних підходів до використання рослинної сировини у виробництві паштетів та охарактеризовано її вплив на якість і безпечність готової продукції. Обґрунтовано вибір основної та допоміжної сировини для розроблення паштету «Гарбузовий делікатес», зокрема м’яса птиці, м’якоті гарбуза, борошна з насіння гарбуза та нуту. Наведено характеристику харчової, біологічної та технологічної цінності використаних компонентів, розглянуто особливості їх застосування у технології паштетної продукції та досліджено вплив на формування органолептичних і функціонально-технологічних властивостей виробів. У роботі досліджено показники якості розроблених зразків паштетів, проведено оцінювання органолептичних характеристик, визначено фізико-хімічні показники, зокрема вологоутримуючу та вологозв’язуючу здатність, а також проаналізовано мікробіологічні показники безпечності продукції. Окрему увагу приділено вивченню харчової та біологічної цінності розробленого продукту. За результатами проведених експериментальних досліджень у лабораторних умовах виготовлено дослідні зразки м’ясо-рослинних паштетів. Розроблено рецептуру паштету «Гарбузовий делікатес», встановлено оптимальні параметри технологічного процесу та відпрацьовано технологічну схему виробництва, що забезпечує отримання продукції з високими споживними властивостями, підвищеною харчовою цінністю та стабільними показниками якості.