Удосконалення технології виробництва та зберігання йогуртів з використанням стабілізаторів

Abstract

У роботі узагальнено та проаналізовано літературні та експериментальні дані щодо сучасних напрямів в технології та розробленні йогурту. Дана робота присвячена удосконаленню технології виробництва та зберігання йогуртів з використанням стабілізаторів. В ході дослідження було проведено аналіз впливу різних типів стабілізаторів на структуру, текстуру та органолептичні властивості йогуртів. В результаті дослідження було встановлено, що використання нового типу стабілізаторів, сприяє покращенню стабільності йогурту при зберіганні. Застосування стабілізатора PRODAMUL JD-108 дозволяє запобігти синерезису, забезпечити рівномірну консистенцію та покращити смакові характеристики продукту. Окрім того, досліджено вплив комбінації стабілізатора та концентрату сироваткових білків WPC80 на процес ферментації та збереження йогуртів. Завдяки отриманим результатам була розроблена рекомендація щодо застосування оптимальної комбінації стабілізатора та концентрату сироваткових білків WPC80 для виробництва високоякісних йогуртів з тривалим терміном зберігання, що задовольняють сучасні вимоги споживачів щодо якості та безпеки харчових продуктів. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий йогурт “Білковий”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового продукту.