Вдосконалення технології заморожених м’ясних напівфабрикатів

Abstract

У роботі розглянуто сучасні підходи до оцінювання якості м'яса та можливості його раціонального використання. Досліджено методи підвищення якості та збереженості м’ясних посічених напівфабрикатів, а також науково обґрунтовано доцільність використання структурованих емульсій у складі м’ясних виробів. Окрему увагу приділено інноваційним холодильним технологіям та їхньому впливу на формування споживчих властивостей і якості м’ясних напівфабрикатів. Експериментальна частина містить опис об'єктів та методів дослідження. У технологічному розділі запропоновано шляхи вдосконалення якості та розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів, а також розроблено та обґрунтовано технологічну схему виробництва посічених м’ясних напівфабрикатів. Окремо розглянуто принципи створення термостабільної пружної емульсії, технологію її введення у склад напівфабрикатів та вплив термічної обробки на структурно-механічні властивості емульсійних систем. Значна увага приділена питанням контролю якості готової продукції та формуванню технологічної моделі виробництва м’ясних напівфабрикатів. Отримані результати можуть бути корисними для науковців, технологів м’ясопереробної промисловості та підприємств харчової галузі.