Розробка технології виробництва варених ковбас з м'яса птиці потужність 1 т/зміну

Abstract

У роботі розглянуто виробництво варених ковбас з м'яса птиці. М'ясо є одним із найважливіших продуктів для повноти раціону людини. Для підвищення ефективності ковбасного виробництва в рецептурах варених ковбас слід ширше використовувати м'ясну сировину з підвищеним вмістом сполучної тканини, включаючи м'ясну обрізь, а також жирну сировину, на яку досить низький попит. У процесі переробки такої сировини, застосовуючи сучасні технологічні прийоми та різні харчові добавки, можна випускати продукцію належної якості. Виробники м'ясної продукції зобов'язані гарантувати, що всі вироби, що випускаються, залежно від їх категорії якості (сорту) містять необхідну кількість основних компонентів, що визначають їх харчову цінність. У чинній нормативно-технічній документації сформульовано існуючі вимоги до виробництва та складу м'ясної сировини, готових ковбас, а також визначено прийняті критерії оцінки якості. Склад основної м'ясної та допоміжної сировини, спецій та харчових добавок, що використовуються як рецептурні інгредієнти ковбасних виробів, повинні відповідати стандартам і в той же час підкреслювати їх специфічність. Характерні властивості різних видів варених ковбас формуються на основі взаємодії різних компонентів та технологічних прийомів. Це насамперед: співвідношення м'яса птиці, нежирного м'яса та шпику; попередня обробка м'ясної сировини та шпику (подрібнення, посол, варіння та ін.) тощо; Метою кваліфікаційної роботи є: виробництво варених ковбас з м'яса птиці потужність 1 т/зміну. Завдання: 1. Обґрунтувати та розрахувати випуск готової продукції. 2. Розрахувати основну та допоміжну сировину. 3. Обґрунтувати та розрахувати технологічне обладнання. 4. Розрахувати кількість робітників. 5. Розрахувати основні та допоміжні виробничі площі. 6. Розробити питання технохімконтролю виробництва.