Удосконалення технологічного процесу виробів з м’яса з використанням модифікованих крохмалів

Abstract

Дослідження присвячене вивченню впливу модифікованих кукурудзяних крохмалів на технологічний процес виробництва м’ясних виробів з механічно відокремленого індичого м’яса та оцінюванню їхнього впливу на якість готового продукту. В роботі досліджено фізико-хімічні властивості термостійких, зшитих, ацетильованих, гідрофобно модифікованих (октенілсукцинатних) крохмалів та крохмалів гарячого набрякання. Визначено оптимальні концентрації модифікованих крохмалів для забезпечення потрібної текстури і зовнішнього вигляду виробів з індичого м’яса. Досліджено вплив різних видів крохмалів (нативного та модифікованих) на вологоутримуючу здатність, втрати маси під час термообробки, текстуру та консистенцію готових котлет. Проведено аналіз впливу крохмалів на вміст білків, жирів та вуглеводів у готовому продукті, а також досліджено зміни ліпідної фракції під час теплової обробки. Розроблено технологічну схему виготовлення виробів з механічно відокремленого індичого м’яса. Результати дослідження можуть бути використані для удосконалення технологічного процесу виробництва м’ясних виробів з метою покращення їх якісних характеристик та розширення асортименту продукції.