Удосконалення технологічного процесу виробів з м’яса з використанням модифікованих крохмалів
| dc.contributor.author | Кришталь Микола Сергійович | |
| dc.date.accessioned | 2025-12-20T14:53:52Z | |
| dc.date.issued | 2025-06-30 | |
| dc.description | Кваліфікаційна робота на здобуття першого (бакалаврського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно-економічний університет. Львів. 2025. | |
| dc.description.abstract | Дослідження присвячене вивченню впливу модифікованих кукурудзяних крохмалів на технологічний процес виробництва м’ясних виробів з механічно відокремленого індичого м’яса та оцінюванню їхнього впливу на якість готового продукту. В роботі досліджено фізико-хімічні властивості термостійких, зшитих, ацетильованих, гідрофобно модифікованих (октенілсукцинатних) крохмалів та крохмалів гарячого набрякання. Визначено оптимальні концентрації модифікованих крохмалів для забезпечення потрібної текстури і зовнішнього вигляду виробів з індичого м’яса. Досліджено вплив різних видів крохмалів (нативного та модифікованих) на вологоутримуючу здатність, втрати маси під час термообробки, текстуру та консистенцію готових котлет. Проведено аналіз впливу крохмалів на вміст білків, жирів та вуглеводів у готовому продукті, а також досліджено зміни ліпідної фракції під час теплової обробки. Розроблено технологічну схему виготовлення виробів з механічно відокремленого індичого м’яса. Результати дослідження можуть бути використані для удосконалення технологічного процесу виробництва м’ясних виробів з метою покращення їх якісних характеристик та розширення асортименту продукції. | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.lute.lviv.ua/handle/123456789/965 | |
| dc.language.iso | other | |
| dc.publisher | Львівський торговельно-економічний університет | |
| dc.subject | модифіковані крохмалі | |
| dc.subject | м’ясні вироби | |
| dc.subject | індиче м’ясо | |
| dc.subject | технологічний процес | |
| dc.subject | якість продукту | |
| dc.subject | вологоутримання | |
| dc.subject | текстура | |
| dc.subject | консистенція | |
| dc.subject | ліпідна фракція | |
| dc.subject | термообробка | |
| dc.title | Удосконалення технологічного процесу виробів з м’яса з використанням модифікованих крохмалів | |
| dc.title.alternative | Improvement of the Technological Process of Meat Products with the Use of Modified Starches | |
| dc.type | Thesis |