Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва виробів із листково-дріжджового тіста

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо технологічних властивостей сировини, що використовується для виготовлення листково-дріжджового тіста та технологічні операції приготування листково-дріжджового тіста. Також, наведено сучасні напрями в технології та розроблення нових виробів із листково-дріжджового тіста. Вивчено формування виробничого асортименту виробів із листково- дріжджового тіста та наведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційні добавки для нових виробів із листково-дріжджового тіста, вивчено особливості технології нового круасану. Також, наведено органолептичну характеристику та фізико-хімічні показники нового круасану і проаналізовано небезпечні чинники під час їх виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий круасан із додавання спельтового борошна “Grain”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового круасану.